Restaurant Carbonara · Ekaterinbourg · août 2016 — août 2019
Première expérience de cheffe
À 20 ans, je suis devenue la plus jeune cheffe pâtissière d’Ekaterinbourg — au restaurant Carbonara.
Chef pâtissière
Veronique Vishnyakova
Diplômée du Collège du commerce et de l’économie d’Ekaterinbourg, spécialité « Technologie de la restauration ».
Expérience
Gastroli, « Kraby, gady i vino », « Soyka », Engels · depuis 2020
Chef pâtissière
Je développe et mets à jour les cartes de desserts, crée des desserts saisonniers et festifs, organise le travail des équipes de pâtisserie et les processus de production. Je travaille sur le food cost, les budgets, la formation du personnel et le lancement de nouveaux projets. Mon équipe compte 13 personnes.
Provence, France · mars–mai 2024
Stage à L’Oustau de Baumanière
Stage au sein de l’équipe pâtisserie de L’Oustau de Baumanière — restaurant trois étoiles Michelin en Provence.
J’ai travaillé à tous les postes de pâtisserie : de la préparation des mises en place et des semi-produits jusqu’au montage autonome et à l’envoi des desserts pendant le service.
Cette immersion dans le travail d’une brigade solide m’a apporté plus que de nouvelles techniques : la précision dans l’organisation du poste de travail, la culture du travail d’équipe et un nouveau regard sur des associations de saveurs complexes et inattendues.
Ekaterinbourg, Russie · octobre 2024
Pâtissière de l’année — WHERETOEAT Ural 2024
Lauréate du prix « Pâtissière de l’année » WHERETOEAT Ural 2024 — l’un des principaux prix indépendants de la restauration en Russie.
J’ai été sélectionnée dans la liste nationale des nommés au prix « Pâtissière de l’année » WHERETOEAT Russia 2025.
Carnet de projets
Crabs, Gads and Wine, Ekaterinbourg
Medovik — interprétation contemporaine d’un classique russe
Une interprétation fine dining du medovik — l’un des desserts russes les plus reconnaissables.
De très fines couches de biscuit au miel de sarrasin grillé sont complétées par de la crème aigre d’Irbit, du kaki frais, une espuma de lait et de cire d’abeille, une tuile au miel et du pollen d’abeille.
Cette saveur familière de l’enfance a acquis une expression plus subtile et contemporaine — grâce à un travail précis sur les textures, la saisonnalité et le dressage.
Engels, Ekaterinbourg
Cheval à bascule en chocolat — collection de Noël
Sculpture en chocolat de Noël en édition limitée, développée de la première idée à la création des outillages de production.
Nous avons pris pour base le moule du cheval à bascule Pavoni, adapté sa taille et intégré le logo de la marque. Le modèle a été imprimé en 3D, puis des moules individuels en plastique ont été fabriqués grâce au thermoformage sous vide.
Les chevaux creux en chocolat ont été remplis de billes croustillantes et recouverts d’un velours rouge vif — un produit festif où le travail d’ingénierie a rencontré le sentiment d’émerveillement de l’enfance.
Engels · Gastroli · Crabs, Gads and Wine
Collection de chocolats de Pâques
Une collection saisonnière construite autour de trois symboles reconnaissables de Pâques : le koulitch, l’œuf blanc et le poussin jaune.
Les chocolats moulés sont devenus le succès de la collection de Pâques d’Engels : le koulitch — avec noisette et praliné sur deux types de chocolat, le poussin — avec ganache crémeuse et fruit de la passion, l’œuf — en chocolat blanc avec vanille Bourbon et une couche croustillante.
Pour les restaurants, j’ai développé des dragées en forme d’œufs de caille en deux variantes : pâte d’amande au chocolat avec gianduja et pâte d’amande à la vanille avec caramel.
Engels × Choice, Ekaterinbourg
« Bâtiments emblématiques d’Ekaterinbourg » — collection de chocolats moulés
Une collection limitée de cinq chocolats moulés, dédiée aux bâtiments emblématiques d’Ekaterinbourg.
Pour chaque chocolat, j’ai mené une recherche historique et culturelle : j’ai travaillé avec des archives, étudié l’histoire et le contexte des bâtiments, cherché des associations moins évidentes et échangé avec Naïna Eltsine. Ainsi, le caractère de chaque lieu a été traduit en une image gustative autonome. La collection est dédiée à la maison Sevastyanov, la Tour Blanche, l’hôtel Iset, le cirque d’Ekaterinbourg et le Centre Eltsine.
Pour la solution visuelle, nous avons développé une technologie d’application d’un motif en relief sur des moules en polycarbonate, que personne n’utilisait encore en Russie à cette époque. Avec des spécialistes de Saint-Pétersbourg, nous avons créé et testé pendant près de six mois des tampons individuels et le processus de production, en nous appuyant uniquement sur les photographies des tampons de l’entreprise Makeat de Barcelone.
Le projet a duré près de dix mois ; le tirage limité de 60 boîtes a été entièrement vendu en six jours.
Gastroli
Bonbon cheesecake à la fraise
Le chocolat avec le logo signature est devenu mon dessert préféré. Pour créer ce design, j’utilise des autocollants que je pose sur chaque alvéole du moule en polycarbonate, j’applique du beurre de cacao rose tempéré, puis, après cristallisation, je retire l’autocollant, applique une couche de beurre de cacao blanc et commence ensuite les coques.
Je les garnis d’un coulis de fraise et d’une ganache au fromage frais.
Gastroli
Gâteau d’anniversaire de Gastroli
Une journée particulièrement difficile est celle de l’anniversaire du restaurant. Elle tombe au milieu de l’été et, en règle générale, il fait 30 degrés dehors, ce qui signifie 40 degrés dans le laboratoire.
Ces jours-là, nous préparons de nombreux desserts dans la chambre froide, comme ce gâteau de 80 centimètres de haut et de 13 kilogrammes.
.jpg)
Crabs, Gads and Wine
Millefeuille aux baies de saison
Vous connaissez ce sentiment quand vous commencez fébrilement à imaginer comment donner vie à une idée, et que vous y pensez jour et nuit ? C’était mon cas. J’ai d’abord assemblé toutes les textures dans ma tête, puis imaginé les saveurs et décidé de le lancer en été, car il correspondrait parfaitement à cette abondance de baies.
Je suis ensuite passée de la théorie à la pratique, et l’une des difficultés était le moule de cuisson : il devait avoir la forme d’un demi-cylindre de 20 centimètres de long, afin que la pâte acquière un fond arrondi à la cuisson, avec un tube de lestage pour créer une ouverture régulière au-dessus destinée à la crème. Je me suis adressée à mon père, qui a des mains en or : il a immédiatement compris ce dont j’avais besoin et a fabriqué lui-même tous les moules.
Et voici la première dégustation — un véritable triomphe. Une pâte croustillante aux mille couches, une crème pâtissière dense mais délicate, dans laquelle je n’ai pas lésiné sur la vanille Bourbon, de fines lignes de garniture framboise, et — oh ! — des framboises disposées sur le dessus qui rappellent les tentacules d’un poulpe. Un match évident s’est immédiatement formé, pour moi comme pour mes collègues, et maintenant pour les clients.
Crabs, Gads and Wine · 8 mars
Mr.Big
Inspirée par la série Sex and the City et le magazine Cosmopolitan, j’ai joué de manière provocante et audacieuse avec la gente féminine à l’occasion de la Journée internationale des droits des femmes — le 8 mars. Ce jour-là, nous avons servi un éclair rose brillant de 30 centimètres au goût complètement sulfureux « Fraise à la crème ».
J’ai eu un coup de cœur pour les éclairs lorsque nous avons acheté un magnifique four à sole. Les tubes de pâte à choux y deviennent absolument parfaits : réguliers, couleur caramel même avec de la farine ordinaire et sans artifices.
CRABS, GADS AND WINE
Gâteau d’anniversaire de Crabs, Gads and Wine
C’était mon premier gâteau carré, et je l’ai décoré avec un bras cassé. Je m’en souviendrai toute ma vie.
Le premier étage — de fines, légères et élégantes tentacules de méduses. Pour le décor, il m’a fallu plus de 400 bandes de papier azyme. Le deuxième étage — des pierres marines. Le troisième étage — le fond même de l’océan, où il n’y a pas de lumière mais où il y a des trésors : des pierres en caramel et de la feuille d’or.
Hauteur — 80 centimètres. Poids — 13 kilogrammes.
Engels
Love Is
Pour nous moquer du cadeau typique du 14 février, nous avons lancé un dessert avec les slogans « Pas d’ours, sauf les oursons en marmelade » et « Ces ours te plairont à coup sûr ».
Sous le velours rouge vif se cache le goût familier des chewing-gums Love Is. J’ai garni une tartelette aux amandes de crème à la banane, ajouté un biscuit à la vanille avec une couche croustillante, décoré de cœurs de mousse à la fraise et parsemé d’oursons en marmelade de fraise et de jus d’aloe.
Nous avons commencé à vendre ce special une semaine avant la fête et expédiions chaque jour 150 tartelettes.
Engels · été
Tartelettes aux baies de saison
L’événement le plus important de l’été, ce sont les baies. Dans mon enfance, après avoir rempli un verre de framboises dans le jardin de ma grand-mère, j’aimais énormément les recouvrir de lait et les boire d’un seul trait. Je pouvais en boire jusqu’à cinq verres par jour.
C’est à partir de ce souvenir d’enfance précieux qu’a été créée la principale association de saveurs — framboise et vanille ; des feuilles de cassis ont été ajoutées au coulis de framboise pour la fraîcheur et pour rappeler le jardin.
Pour que les tartelettes ne ramollissent pas, je les recouvre de liaison à l’œuf avec du sucre glace puis les fais recuire jusqu’à obtenir une couleur caramel.
Engels · Collaboration avec TOPSTRETCHING
« Tu peux tout faire »
J’aime beaucoup le sport et j’aime TOPSTRETCHING, je n’ai donc pas pu refuser la proposition d’une collaboration avec ce studio d’étirements mondial.
Pour eux, nous avons imaginé un dessert mousse avec une carte en chocolat : tirez sur la languette rouge en chocolat — et vous verrez les mots motivants : « Tu peux tout faire ». En cinq jours, nous avons réalisé 550 desserts ; je n’avais encore jamais travaillé avec un tel volume de décor en chocolat. Maintenant, moi aussi je sais que je peux tout faire.
Pâques · Engels · Gastroli · Crabs, Gads and Wine
Koulitchs de Pâques
La semaine officiellement la plus difficile de l’année est la semaine de Pâques. Pour chaque restaurant, j’ai créé des koulitchs avec des garnitures et des designs différents. Cette année, nous avons vendu 750 koulitchs.
Pour Engels, j’ai créé un design malicieux de koulitch avec un glaçage rose et un lapin de Pâques en chocolat Ruby. À l’intérieur — une crème soyeuse au caramel salé.
Pour Gastroli, grâce à un biscuit croustillant et poreux fixé sur un glaçage vanille et recouvert de velours, l’apparence du koulitch évoque un bolet ou une morille. À l’intérieur — une crème crémeuse au pavot et une pâte de dattes.
Pour Crabs, Gads and Wine — un koulitch cher et luxueux avec une crème intense de cassis, décoré d’un soufflé en forme de rose rouge vif.
Concours
Chef a la Russe, IKA, Bocuse d’Or
Après la fin du collège, j’ai participé avec persévérance à des concours culinaires. Il y a eu des échecs amers et des victoires tant attendues.
« Chef a la Russe » — le concours le plus prestigieux de Russie — m’a apporté une expérience considérable et des rencontres dans tout le pays. La participation à des épreuves individuelles aux Olympiades culinaires mondiales IKA à Erfurt m’a montré l’ampleur du métier et ses perspectives. Et l’expérience qui m’est la plus chère est la participation à la finale de la sélection russe pour le Bocuse d’Or.
